蕎麦辞典「あ」札幌手打そば喜心庵

手打そば喜心庵のネット蕎麦辞書

あ

　

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もくじ
	あいうえお　かきくけこ　さしすせそ
	たちつてと　なにぬねの　はひふへほ
	まみむめも　やゆよ　らりるれろ　わ


あいがも【合鴨】
	合鴨とは、鴨とアヒルの交配種のこと。そば屋では鴨南蛮に使うが、実際はアヒルであることが多い。食肉業者がアヒルを合鴨と称して販売しているため。くわしいことはこちらへ


あいどるたいむ【アイドルタイム】
	アイドルタイムとは、営業時間の中で客の少ない時間帯のこと。英語の idle time からきたフードビジネス業界用語。芸能人のアイドル( idol )とは関係ない。


あいやき【合焼】
	合鴨の肉を焼いた料理。そば屋では鴨南蛮に使う肉を用いる。合鴨とはいうもののアヒルであることが多い。アヒルを合鴨と表示する食肉業界の昔からの習わしのため。


あおがみ【青紙】
	青紙とは日立金属という製鉄会社で製造している刃物鋼の商品名。炭素鋼にタングステンやクロムを加えより硬くしている。そば包丁に使われることもある。


あおやぎ【青柳】
	あおやぎとはバカガイのこと。貝柱をあられそばにする。


あきそば【秋蕎麦】【秋ソバ】
	秋ソバとは、秋に花が咲き実をつける晩生品種のそばのこと。


あく【アク】
	アクとは、そばの実の甘皮に含まれている雑味のこと。または、鰹節や昆布などからダシに出てくる雑味のこと。どちらもコクだといって好む人もいる。


あげざる【揚笊】
	あげざるとは、茹でたそばを釜からすくいあげるためのザル。釜の直径よりやや小さい大きな丸い竹ザル。柄の付いたステンレス製のものもある。このステンレス製のあげざるは、足利一茶庵の創業者片倉康雄の発明。


あさくさのり【浅草海苔】【アサクサノリ】
	アサクサノリとは、かつて昭和時代までは海苔の原料であった海藻。今の海苔はスサビノリという別種の海藻を原料としている。ちなみにアサクサノリは絶滅危惧種に指定されている。くわしいことはこちらへ


あじがおもい【味が重い】
	味が重いとは、味が濃すぎてくどいこと。あるいは、料理のコストが高くなりすぎること。用例：本鰹は味が重いので甘汁に向かない。


あしかがもうで【足利詣】
	足利詣とは、栃木県足利市の一茶庵という手打ちそば屋で手打ちの技術を学ぼうととして、足利にそば職人が集まって来たこと。第二次世界大戦後、職人の戦死や空襲による老舗名店の焼失、そば粉を含めあらゆる食料が不足するなどで手打ちそばは滅びかけたが、足利一茶庵の片倉康雄が復興した。片倉康雄の手打ち技術は合理的であった。一例をあげれば、従来の打ち方では、そば粉は枡で量っていて計量が不正確で、水をいくら加えるかはカンに頼るしか無かった。片倉は重量でそば粉を正確に量ることで、正確な水の量をカンに頼らずに決めることができるようにしたなど。

あじぶし【鯵節】

あじ節とは、ムロアジという鯵の仲間の魚でつくった節のこと。むろ節ともいう。クセの無いあっさりとしたダシがとれ、値段も比較的に安く鰹ぶしにブレンドすることが多い。主な産地は熊本県など南九州地方。


あつけずり【厚削】
	厚削とは、蒸す焼くなど加熱して柔らかくしたかつお節を厚く削ったもののこと。JAS規格では、厚さ0.2mmを超えるものをいう。主にそばのダシに用いられる。厚く削れば空気にふれる面積が少なくなるので酸化による劣化を防ぐ効果がある。あるいは厚く削ることで、ダシをとるためには長時間煮出すこととなり、その結果そばの風味を損ねる魚臭さをダシから飛ばしてしまうなどの効果がある。しかし最近は薄く削ったかつお節を使う店や、ダシが効いている感じを強調するために追い鰹をして魚臭さをわざわざつける店もある。


あつもり【熱盛】【敦盛】
	あつもりとは、温かい盛りそばのこと。江戸時代初期からある最も古いそばのひとつ。近年ラーメン屋で麺を温めたつけ麺のことをあつもりと言うが、そばのあつもりとの関係は不明。くわしいことはこちらへ


あまい【甘い】
	そばツユが「甘い」、もしくは「甘口だ」という言葉には、２通りの意味がある。１つは塩分が少なくて塩っぱくないという意味。もう１つは糖分が多くて文字通りに甘いという意味。どちらも同じ「甘い」という言葉で表現される。


あまかわ【甘皮】
	甘皮とは、そばの実の黒いそば殻の下にある緑かかった薄茶色のうすい皮のこと。ビタミンやタンパク質が多くふくまれ、香りも濃いが、いっぽう食感を悪くする繊維質や雑味のあるアクもあり、製粉上は微妙な部分である。


あまじる【甘汁】
	甘汁とは、かけそばの汁のこと。もりそばの汁ほどには塩っぱくないことから甘汁という。ちなみにもりそばの汁は辛汁という。もりそば用の汁の砂糖の量を増やして甘味を強くしたものを甘汁といっている店もある。


あらいおけ【洗い桶】
	洗い桶とは、ゆでたそばを洗う桶。今は角丸シンクやステンレスボウルを使う店が多い。


あらびき【荒挽】【粗挽】
	荒挽とは、目のあらいふるいでふるったそば粉のこと。


あらぶし【荒節】
	荒節とは、カビ付けしていない鰹節のこと。鰹以外でも宗田や鯖の節でもカビ付けしていないものは荒節という。カビ付けしたものは枯節という。荒節は枯節にくらべれば雑味は多いが値段は安い。


あらり【荒利】【粗利】
	粗利とは、売上金額から食材の仕入れ金額を引いたもの。
	そば屋もそうなんですが飲食店は、物を売る商売とくらべれば粗利率は大きいのです。じゃあ儲かるのか？　飲食店は調理とか給仕とかメチャクチャ人手がかかります。人件費とか費用あれこれ引いていくと、アララってことになります。


あられ【霰】
	あられとは、バカガイの貝柱をのせたそばのこと。


ありたやき【有田焼】
	有田焼とは、佐賀県有田町で作られている焼物。そば屋で使うそば猪口や丼鉢などは有田焼がよくつかわれる。白い地の磁器で、白磁、染付け、色絵、青磁などがある。しかし、有田焼として売られている蕎麦猪口や丼鉢は、となりの長崎県波佐見町でつくられたものが多い。


あるふぁか【α化】
	α化とは、熱などでデンプンが消化しやすい状態に変化すること。糊化ともいう。そばを茹でたときに起きる現象。


あれるぎー【アレルギー】
	アレルギーとは、特定の物質に過剰な免疫反応をおこす病気。そばも重症のアレルギーをおこすことがある。
	そばアレルギーではないけど、小麦アレルギーのお客様からご予約をいただいたことがありました。ウチはそば粉１００パーセントで小麦粉のつなぎ無しだから大丈夫だろうと、気軽に受けたのですが、醤油に小麦が入っていることに気付いて、大あわてで小麦を使っていない醤油をさがしたことがあります。


あん【庵】
	庵とは、よくそば屋の店名に使われる文字。江戸時代に、道光庵という浄土宗のお寺で参拝客に出したそばが評判になったことから、あやかりで○○庵と名付ける店が増えた。

もくじ
	あいうえお　かきくけこ　さしすせそ
	たちつてと　なにぬねの　はひふへほ
	まみむめも　やゆよ　らりるれろ　わ

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